仕込み完了

食物

午後８時頃にちょうど指でつぶせるくらいの固さに大豆が煮上がったので、仕込みを開始。まず、容器をすべてアルコールで拭いて殺菌。次に400gの塩のうち350gで塩切り麹を作る。残りの50gはフタ用に取っておく。
煮上がった大豆はザルに上げてアクを払い、カロリーミンチでどんどん潰していくのだが、さすがに1kgあると時間が掛かる。今回の大豆は皮がやわらかだったなぁ。以前使ったことがあるものでは、Queen's伊勢丹の契約農家の有機栽培大豆ってのが、アクが全然出ない豆だった。今は「遺伝子組み換えなし」の表示もないので使っていないけれど、アクが出ないと後が楽だ。
30分以上も掛かって大豆を潰し終えて塩切り麹とよく混ぜ、取っておいた煮汁で粘土くらいの固さ*1に調整して団子にし、この間買ってきたポリバケツのような漬け物樽に投げつけるようにして空気を抜きながら入れていく。全部入ったら平らにならし、残しておいた塩を均等にまぶしてフタをし、重石を乗せて密封して終了。
始めてからおよそ１時間半くらい。疲れた。

*1:つまり団子にしたり捏ねたりするのに楽にできるくらいの固さ