「アグリパークゆめすぎと」のそば粉で外二

ここのところ続けてそば打ちをしていることもあって、少しは打ち方がわかってきたかもしれないと調子に乗り、高山製粉の粉を使わずに二八で打ってみた。「アグリパークゆめすぎと」のそば粉はおいしかった「あぐり亭」で使っているそば粉との触れ込みだし、これでうまく打てるようなら高山製粉の粉を取り寄せなくても何とかなるんじゃないか、と思ったこともある。高山製粉のそば粉だってビックリするほどは高くないけれど、送料がかかるので少量を頻繁に買うのはお得ではない。
高山製粉の名誉のために書いておけば、高山製粉の送料は決して高くはないし、1万円以上まとめて買えば送料は無料になる。こんなサービスをしてくれるのは、知っている限り高山製粉だけだ。それでいい粉が手に入るのだからありがたいことではある。
さて、やはり調子に乗った報いか初っぱなから失敗。二八で打つつもりが量を間違えて外二になってしまった。後から気が付いたのだが、つまりは繋ぎ粉が少ない状態だったのだ。加水率は相当高く、60%くらい。自信がないのでまた少しだけ多めにしてしまった。
粒度は粗い感じで水回しでも明らかに高山製粉の粉を使った時と違い吸収がよくないのがわかるのだが、捏ね始めると弾力も格段に違って、手に戻ってくる感じがとても希薄だ。押して折りたたむ時にも抵抗なく折れてしまう。いつもと同じように100回ほど捏ねてからラップにくるんで20分ほど寝かせてみたのだが、捏ね始めると弾力も何もなくパッカリ割れてしまってビックリ。粉によっては寝かせても逆効果とは聞いていたものの、こんなに違うとは思ってもみなかった。何事も経験だ。
それから何度か捏ねるうちにまた軟らかさが戻ってきたけれど、丹念に捏ねても弾力が増すこともなく、面もあまり出ずに表面が引っ張られて裂けてしまう。何とかまとめて伸しに入ることにした。
どうも丸伸しもうまくいきそうにもないので、有名なそば打ちサイトで見かけた「四角玉のばし」というのをやってみた。最初から四角くしておいて伸していくのだけれど、なかなか均等に伸びていかない。苦労して何とか厚さ2mmくらいまでは伸したけれど、これ以上時間をかけるとひび割れが始まりそうなので諦めて四折りにすると一辺がだいたい25cm位で、新しく買った包丁の刃渡りで何とか切れた。片刃というだけでこれほど切りやすいかと感じた。
この間に比べるとだいぶ太めで太さもマチマチになってしまったけれど、粗めの粉だからか、いくらか透明感のあるそばになった。茹で時間は少し長めの1分弱。妻と娘にも評判は悪くなく、何とかうまくできたようだ。
つゆは、今回はヤマサの「ざるそば専科」のストレート。少し前まで使っていたミツカンの「追いがつお」は甘過ぎて量を食べると飽きてくるし、にんべんの「つゆの素」はこれといって面白みのない味だったけれど、これはしょう油が勝っているけれど鰹ダシの香りもあってよかった。薬味はネギに大根おろし、海苔と炒りたての白胡麻。付け合わせに鴨のスライス*1。
とにかく、そばは粉によってずいぶん違うということを再確認した。やはり初心者は打ちやすい粉を中心にして十分経験を積み、それからいろいろと手を拡げるというのが無難なようだ。

*1:丸大食品の「鴨なんばん用 合鴨ロース」、これがけっこうおいしい。