「アグリパークゆめすぎと」と高山製粉「石臼挽 信州二八そば粉」で二八

先週の失敗を取り戻すべく、今度は「アグリパークゆめすぎと」のそば粉と高山製粉の「石臼挽 信州二八そば粉」を半々にして二八で打ってみた。「石臼挽 信州二八そば粉」を200gに「アグリパークゆめすぎと」のそば粉160gと中力粉40gで、今回は水が多過ぎないように注意しながら加水して約50%。
捏ね始めの弾力は先週と違い、かなり手応えのあるものだ。「石臼挽 信州二八そば粉」のみで打った時に比べると確かに弱い感じはあるものの、どこまでも押していけてしまうような頼りなさはない。今回も100回ほど捏ねてからラップにくるんで15分ほど寝かせてみたところ、弾力は少し落ちるけれど割れてしまうことはなかった。しかし、捏ねていくうちに表面が引っ張られて裂けてしまうのは先週と同じ。水分を抑えたこともあるかもしれないし、気温が高かったこともあるかもしれないけれど、どうにも面が出ない。
今回も丸伸しがうまくいきそうにもないので「四角玉のばし」で伸しに入る。ひび割れはしないものの、伸し始めに引っかかるような感じがあってきれいに伸すのに気を遣う。何とか2mm位まで伸して、やはり四折りにしてできるだけ均等に細くなるように気を付けながら麺包丁の刃渡りをそばの長さにして切る。
茹で時間は40秒。先週の茹で上がりと比較すると透明感や香りは少なくなったけれど、歯ごたえや喉ごしはかなりよかった。妻と娘の評判は非常によかった。付け合わせはコープで買ってきたえび入りのかき揚げ。
打ちやすさと味や香りを両立するのは難しい。