「JA南彩」のそば粉と高山製粉「石臼挽 信州二八そば粉」で二八

今回は、「JA南彩」のそば粉を1、高山製粉の「石臼挽 信州二八そば粉」を3の割合にして二八になるように中力粉を足し、全体で450g位になるようにして打った。加水は約49%。「ゆめすぎと」のそば粉を使った時に比べると吸水の具合が全然違う。「JA南彩」のそば粉を使うのは久しぶりなので水回しは入念にした。気温も高いので、乾燥しすぎないように何度も手を洗い湿り気を保つようにした。
捏ね始めの弾力は「ゆめすぎと」のそば粉を使った時に比べると格段に手応えがある。中休みはせず、300回ほど一気に捏ね上げてしまう。びっくりしたことに、そば玉になってからもいい香りが立ってくるのだ。これも高い気温が影響しているのだろうか。
伸しは高山製粉のそば粉が多い分、楽に伸していける。まだ角出しがうまくできず、これが後で切りの時に影響してくる。隅が丸いままだと折った時に段差ができ、切りの最後の方でうまく駒板がズレていかないため均等に細くすることが難しくなるし、そば切れしやすくなってしまうのだ。これも何度も伸しを経験して、どうすればどう伸せるのか体で覚えていくしかなさそうだ。
切りはだいぶ慣れてきて、できるだけ勢いを殺さずに一気に下まで切り落とすことで、切り残しがなくなることがわかった。これで茹での時に固まってしまうことも少なくできそうだ。ただ、今回はまな板へ粉を打ちすぎて、切った後小間板をずらすとそばも一緒にズレてしまったのが反省点。
茹で時間はいつもの通り40秒なのだが、少し油断して茹ですぎてしまった。おかげで少しモチモチした食感になってしまった。もっとキリッとした仕上がりになるように気を付けたい。付け合わせは以前も買ったことのある丸大食品の「鴨なんばん用 合鴨ロース」。
今回のつゆはヒゲタ醤油の「江戸老舗秘伝の蕎麦露」。これも、醤油の味が少し勝った感はあるがやはりそばのジャマにならず好感が持てた。