「JA南彩」のそば粉と高山製粉「石臼挽 信州二八そば粉」で二八

高山製粉の「石臼挽 信州二八そば粉」も残り少なく275gしかなかったので、「JA南彩」のそば粉を100gと中力粉を25g、全体で400g位になるようにして打った。
今回は加水をぐっと少なくして45%弱になるように調整。くくりの時にはまだ水分が足りないような玉もあるのだけれど、どんどん捏ねているうちになじみ、今まで50%もの水を加えていたのがウソのようにまとまってしまった。捏ねると弾力もかなりある。これまで弾力に欠けた玉だったのはすべて水分が多すぎたせいだったのだ。大反省。
実は、「はかり」を新調した。SATYで980円（税込）。

タニタ(TANITA) デジタルクッキングスケール ホワイト KD-173-WH

デジタルでの計量は一目瞭然なのでわかりやすくていい。アナログのバネばかりのように風袋をいちいち計算しながら計る必要もない。誤差が5gと少し大きいのが気になるところだけど、バネばかりだと1目盛が5gだから、それよりはマシだ。これで粉も水も今までより正確に計れるようになった。
伸しはかなり薄くできたけれど、角出しがまだまだうまくできず、四隅が丸いままだ。切りはとても細く切ることができた。
つゆは田渕製粉製麺の「たつの醤油 二倍希釈用 めんつゆ」。そばつゆの買い置きがなかったので近くの酒屋に行って急遽買ってきたのだけれど、少し甘過ぎた。「田渕製粉製麺」は素麺「揖保の糸」を作っているところなので、うどんや素麺には合うかもしれないが、そばではやはり飽きがくる。
薬味は焼き海苔、白煎り胡麻、長葱。茹で時間はいつもの通り40秒にしたのだけれど、いつもより細い分長すぎたようだ。もっと冷たい水でしっかり締めてシャキっとした方がおいしい。それに、香りの強い田舎風味のそばは、ある程度太くないとおいしくないかもしれない。
「そば」という形にするのはまあまあナントカできるようになってきたとは思うけれど、まだまだ。