高山製粉 石臼挽信州蕎麦粉「八ヶ岳」で二八

この間高山製粉から届いた石臼挽信州蕎麦粉「八ヶ岳」を320g、中力粉を80gで合わせて400gの二八にして打った。
今回使ったそば粉はいつも使っていた「石臼挽 信州二八そば粉」に使われているそば粉。そのまま打つにしても何かとブレンドするにしても使いやすいからということで、今回からはそば粉だけを注文することにした。実は、将来は十割の生粉打ちにも挑戦してみたいという野望もあるのだった。
つい先日から新そばになったのだが、袋を開封してみると確かにとてもよい香りが立ち上ってくる。いつものより幾分かしっとりしているようにも感じる。中力粉と一緒に篩って水を入れてかき回すと、さらに甘い香りがふんわりと上がってくる。
加水は43%くらい。しっかりくくれて捏ねるときの弾力も力強い感じ。今回のには中力粉の他に粉を混ぜていないので途中で15分くらい寝かせてみたけれど、新そばだからなのか中力粉のせいなのか、あるいは加水がもう少し必要だったからかわからないが、少し弾力がなくなるように感じた。この組み合わせなら一気に捏ね切ってしまった方がいいかもしれない。
そんなこともあってうまく伸しきれず、太い麺になってしまった。切りも甘かったか切り口がくっついたところがあって、最後の方の分はずいぶん短めになってしまった。いつも通り40秒茹でたけれど、かなり固め。さすがに新そばだけのことはある、茹で上がりは少し緑がかっていて、香りのいい甘みのあるおいしいそばになった。
薬味は焼き海苔、白煎り胡麻、長葱。つゆはヤマキの「通の蕎麦つゆ ストレート 無添加」にしてみたけれど、これは鰹のダシはいいが醤油の味が強い。甘いつゆよりよっぽどいいが、もう少しこなれた感じの方がいいな。